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第1章 有一种清凉是生长的

《味蕾上的南方》

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清凉之波·草鱼

吃鱼这事情,大约始于旧石器时期,约20至170万年的渔猎时代,元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌,同时开始使用火,钻木取火,有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代,人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼,诸多渔具流传至今,这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的清蒸与清炖,好像没甚道理可以改变。(参见《中国养鱼简史》胡兴华,台湾渔业署长)

这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼,鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮,煮鱼一定要关注汤色,欲把鱼煮出乳汁汤色,则应将鱼略煎片刻,大约以熟为临界点,煮的汤白。未煎的鱼,煮的汤清,这是个人的选择了,清汤透明,粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲,还是先小煎,晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料,花椒、生姜和小葱,有青蒜也好。热油时放花椒,煮汤时放生姜,起锅后放小葱,这样的程序接近于煮鱼的合法程序。

近时煮鱼,多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分,均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼,草鲩常称草鱼,北京鱼市常见的是草鱼,这是奇了,在南方,草鱼身价低于青鱼,但凡不是没了鱼,人皆买青鱼,北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵,总有令人解不开的谜,不过,北京草鱼的确味道好,水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类,以草为主,兼食别样,肚腩颇大,青鱼属杂食类,以肉食为主,田螺、虾米都是它的美食。地域不同了,鱼类也不一样,草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。

因为发现门前有一丛野生薄荷,我忽然间起心要煮鱼汤,白鲢、鳙鱼吃得多,鲫鱼亦嫌细刺繁多,需有许多耐心细品,这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发,草鱼就正中下怀。买鱼时,现场让卖者将鱼杀了,回来小心去掉腹内黑膜,切块。鱼块用小火文煎,轻轻翻面,至熟,加水煮。将鱼汤煮沸时,火调小,放生姜片,直至鱼汤煮白,稠得沾唇,此时将洗尽的薄荷叶投下,把薄荷叶煮熟了,放盐,清凉的鱼汤做好了。

鲩鱼性温,薄荷性凉,想来它们之间打个平手,温凉中和了,这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚,有了薄荷的清凉气味,喝了十分爽快,思维也清晰起来。喝汤,在这样闷热的时间里,没有什么可说的。薄荷呢,一年生草本植物,以中医师的说法,它能宣散风热,清头目,透疹。成方里常用于风热感冒,风温初起,头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么?对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘,性温,入肝、胃。可以暧胃和中,平肝祛风,益肠明目,消虚劳、风虚头痛,肝阳上亢、高血压,头痛云云。草鱼煮草,煮这样一锅清凉草鱼汤,是否可以达到上述功效,那只有天知道。不过,在这清凉之波上,味觉的快意无可比拟,或许,我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想,想啊想啊,眼睛就发亮了。至于草鱼亮目,这说法我也没有听过,就今天的食境而言,什么东西都轮换吃,应该是不会错的。

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与深圳书友举杯

我说的天涯是天涯网络社区,时至今日,我不以为网络是虚拟世界,它是在现代技术支持下人际交流的一种有趣形式,网络令我结识了比网络时代前广泛得多的朋友。我在天涯的闲闲书话呆得久,认识了一帮好书友,此中有深圳书友帮,比如雪呆子、包子馒头、oK先生等,尤其oK先生有趣,他写过好多书话,极力将董桥的随笔推向大陆。但不知听谁人之言,说oK先生是一位女士,感觉这好有趣,知识女性,愿称自己先生者,不足怪,又听说其名为胡红霞,就认定了oK先生是女士无疑了。

去了深圳,在宝安写文章,忽然一日有闲,便在天涯闲闲书话给oK先生留了言,说已到深圳,二天oK先生回了话,说正好深圳的书友要聚会,香港的马刀也要过来,让我晚上进城(宝安是深圳的乡下),并给我留了手机。我拨了手机号,一听,oK先生不是女的,我再问一声,你是oK先生吗?他答,我是。真的好奇怪哦,我好像若有所失,怎么会这样?我一直以为oK先生是女的。下午,宝安电视台方达开车送我进城,我没有边防证,单人无法进城,虽然我特意带了护照。却原来,oK先生叫胡洪侠,人也叫他大侠。

他们找的一个聚会点很隐蔽,主要是离田洪宝的写字楼近。我到场时,他们已经点好了菜,一桌人都是闲闲书话的书友。马刀很清瘦,戴了一付近视镜,扫红是惟一女性,她的眼睛很大,默默不语,才辞了工专职写作。包子慢头是很大的一个警官,因此,额头上还布着不少警察纹。邯郸是一个英俊小伙。这么多人,面前摆两样酒,一是啤酒,一是田洪宝的波尔多红葡萄酒。因我是他们圈子外的客人,马刀把他带来的一瓶路易十三和一支哈瓦那雪茄送给了我。照例又是把我一通灌,举杯频频,方达不胜酒力,他还要开车,我只心里想千万别在深圳倒下。喝酒的那地方,据说就在深圳的二奶村边上,小区一律住着二奶,因此地与香港交通方便。

深圳是岭南的一块北方文化飞地,桌上人最南方也是来自湖南的,然后包子馒头说,我们都来自北方,我们是北方的狼。一桌子菜,我也没有记住哪一样好,包子馒头特意给我介绍一道油鳝,油鳝是裹了粉炸的,形状弯曲,尺长或略短,直径是比小楷毛笔杆还小点。它是海生物,已炸干了的,颇有韧性,只是执箸夹了来猛嚼,我觉得油鳝拿来下酒真的不错。这桌子上,每一个人都有个性,然而,奇人只有马刀,他居然能够品出路易十三的年代,他在香港专饮洋酒,他一直用纤长的手指夹着一支哈瓦那雪茄,他的祖籍在山东。

喝到近午夜,有些晕,大家一起去田洪宝的写字楼,他送每人一本书,果不实言。他的老板桌和身后的书柜,都摆着线装书,我特别声明别送我一本太值钱的书,我容易弄丢它。意外的是,田洪宝的书柜中,有我一本《左烧烤右煨汤》,他取下来让我写上名字,我照办了。然后,大家喝茶,挑书。感觉就是爱什么都不如爱书好,喝着清茶,真的是田洪宝从东京带回的清茶,聊着书,有几许雅趣,人皆渊博而天真。嗯,闲闲书话的一拨深圳人,他们又讲起在深圳办一个旧书店的事,以为有这样一个店,聚会有一个好地方,我就默默地听着,这也是一拨深圳人。聊到好晚,我们各自散去。

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在夏天,清凉是个美梦。去年夏天到怀柔的山里,那真是一个清凉之境。只是无法住到山里去,没有什么理由,不习惯而已,住久了都市,在山里老怕夜里敲门声。关于吃食方面,人也想寻找清凉的,比如雪糕,冰冻绿豆汤和冰冻西瓜,很凉了。再装上空调,造一个人工清凉境。

有一种清凉是生长的,那便是薄荷,它是唇形科植物,叶子有三种形状,披针形、

卵形和长椭圆形,叶面绿,泛紫棕色。其花萼钟状,轮伞花序腋生,花冠淡紫色。接近薄荷,可以闻到它的清凉气息,如是揉搓茎叶,清凉的味道就十分浓郁,比之绿箭口香糖,要清凉。

最早见识薄荷是儿时在赣南老家,老家的西门右侧有一个猪栏,没有养猪,许多麻雀在里面的稻草上闹。猪栏前有一小片空地,靠石坎下种了一簇艾蒿,乡人有人家妇人生了孩子,都用这艾蒿煮水洗澡消毒。我家就奶奶、叔叔和我,父母在湖北,艾蒿总是任由乡人来采。艾蒿边上,有一条南北向的浅浅水沟,沟沿长着一片薄荷,近前闻得到清凉之气,夏天怕热的鸡去里面扑腾,也会散发缕缕清凉气息。

薄荷却是可以吃的,烧鱼,或煮鱼汤。烧鱼用茶油,淋花椒油,再搁薄荷叶,有了薄荷叶,鱼腥味尽除。我后来到湖北,不习惯吃没有放薄荷叶的红烧鱼,有次我从赣南带了薄荷籽到湖北种,种在阳台上,出差回来枯了。烧鱼放薄荷叶,鱼肉有一份清凉的爽劲,我感觉薄荷是大自然特别好的恩赐。由薄荷起,连带喜欢上其他清凉的事物。记得叔叔的药铺里,有一种用来治小儿甘积的甘积糖,学名又叫宝塔糖,是圆锥体的,粉红色,外表有许多波纹,三分钱一个。甘积糖是清凉的,甜。曾经趁叔叔赶集偷了一个吃。但是,甘积糖不是最清凉的,最清凉的糖就叫薄荷糖。薄荷糖在供销社有卖,樟木村的供销社在河对岸的桥头,要往上游走一里路。薄荷糖做成方块形,刻有方格线,吃时掰成小块来吃,质感砂状。长方块的薄荷糖有四小格,白色,表面磨砂玻璃状。它被装在圆形有尖盖的玻璃糖缸里,专事诱人,看了嘴馋。薄荷糖清凉,又甜,有了它,还须水果糖和奶糖么?供销社有股子潮味和煤油味,似乎与薄荷糖同等亲切。

刚到现在的小区时,我发现一楼的人家,居然在门口的花圃里种薄荷,种在花边上。薄荷,一种久违的亲切的植物,当时就想找人要一棵或在半夜里偷拔一棵回来栽。这个计划没有实施,人总在各地走,栽了也是枉然。前日,我在小区停车场一角发现,水泥缝里长了一大丛薄荷,这就相当于野生了,是风把薄荷籽吹来长成的,拔了一棵回来,可惜当时在练习做宁波臭鱼,放薄荷的味道感觉不大。二天,忽然想到,能否用薄荷做氽汤肉圆子呢?好久没吃猪肉,想吃,但夏天吃肉有腻味,加了薄荷可能就不同了,去买来一块瘦肉,和薄荷叶、生姜一起剁成肉泥,加淀粉和盐搅拌,再煮半锅水,捏了肉圆子下到欲沸之水里去。氽汤圆子煮好了,添起来吃,汤中有丝丝淡然的清凉,舀一舀,有荡漾,肉中世俗气味悄然去了。吃肉圆子,清凉肉圆子,肉鲜嫩,又清凉,食罢胸中有一缕清新之气升起,脑子如雨后天晴般清新,五官都爽,再喝汤,涓涓注入遥远的记忆。

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去到宝安的,发现是一个江西萍乡菜馆,老板是女摄影家,原来在宝安电视台做记者,然后开广告公司,开一个萍乡菜馆,取名叫,想把宝安周近的萍乡人或赣人都聚了来。深圳是一个漂泊者的城市,这里每一个人都是背井离乡,他们都能讲述一个闯荡深圳的故事,跟北京的漂泊者比较,这边少些许浪漫,多几分真实,那份漂泊初时的疼痛在谈笑间飞逝,一脸没心没肺的成功者快乐。

萍乡菜是赣北菜系,我们没有进馆子里面吃,觉得在门口的桌子吃有视野开阔,空气新鲜之感。余恒,湖北老乡,鄂州人,哲学博士,公司董事长,他喝酒最爽,又特别喜欢叫菜,我来深圳前在碰巧跟他坐一趟飞机来,他居然以前也在此开过一个菜馆。人啊,漂在他乡最容易想起开菜馆,想把家乡的风味带到客乡。到聚萍阁喝酒,是方达选的地方,方达跟余恒是亲戚,方达在湖北时曾跟我一个单位,绕了许多弯,绕到了深圳湾,这儿离海不远了呢。我想说,聚萍阁,这个名字取得真好,在这个世界上,人皆漂萍,总在世界上漂,这一个小菜馆,恰是一个小小港湾,能把诸多的漂泊者聚拢了来,没心没肺地打开老金威啤酒畅喝。

我们喝到一半的时候,顺德那边过来一拨湖北老乡,有一位是原来黄石电视台的谢台长,才想到在这样的时间里,人人都在漂泊。喝酒,它只是一个形式,或者是一种相聚的仪式罢,在深圳也有那么多老乡,而我又直呼女老板为老表,我祖籍在井冈山脚下。女老板差不多近四十岁罢,身体仍保持着苗条,扎一马尾辫,深圳的酒友说她的肤色不如从前光亮了。岁月,如何的残酷,尽将人的鲜亮夺去,让人生沧桑。桌上,一扫而空的是那一钵农家小炒肉,这种农家小炒肉北京、武汉也都盛行,却感觉聚萍阁的做得最好,我又叫服务员再上一份。原来这个农家小炒肉,也是聚萍阁的招牌菜,它炒得略老一点,增加了肉的韧性,肉味与酱味皆浓,添了份嚼劲,青辣椒是南国的青辣椒,比之流行的杭椒略辣,融肉、酱、青椒三味一体,安上农家小炒的名字,就剥离了城市喧嚣浮华,直面乡土的那一份质朴,它可以把每一个人的乡思链接了,只道是漂泊的人生里,有一道菜可以带你回家。

聚萍终究也要散去,夜深圳,城外城的宝安,灯火灿烂起来,梦游般橙色路灯,奔走的人在街上,都像有惶惑之色,而斑斓的灯影下的菜馆之桌,啤酒沫激剧升腾喷涌,这又像在一片悠然里寻找能够刺激生命的机宜,谁是爱者,谁是恨者,都不重要,只是目光与思绪漫过啤酒杯,听到一条河的涛音。

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时间里的莴苣

淡淡的清苦味儿的莴苣,它总是进入我冬天的记忆,现在其他季节也能见到它了,然只有到了冬天,我才愿意吃莴苣,它好像生就了有一种冬天的潇瑟与惆怅,并且在干枯和冷的天气里,传达着缕缕人生莫测而挥洒不去的清苦。

在南方的山中小镇,莴苣绿在灰蒙蒙的冬天。南方,或者说在幕阜山中麓,冬天的时间,天色总灰蒙蒙的,制造一种季节性的郁闷,早晨有乳白色雾飘飘袅袅,柳树、杨树、苦楝

树、法国梧桐和泡桐树,都落尽了叶子,樟树、冬青树和桂花树则绿着。苦楝树和泡桐树的秃枝上,经常有麻雀或八哥栖落上面,蓦然看去,以为是悬在树上的果实,或残余的叶子。

小镇周边有许多小河,有一条从深山董家口经殷祖流淌下来的小河,我叫它铜山口河,早年的水清澈透明,夜晚映着月光,银波鳞鳞。周近的村庄,有狗吠声,那才是流着一河的清凉。在有太阳的日子,小镇的阳光有点偏红,如紫铜色,照人身上暧融融的,然而四野的草枯黄,山上的树木和竹子,叶都呈暗绿色,打不起精神的样子。比较冷清的冬天,莴苣绿油油地长在菜地,房前邻家的菜园里,莴苣最为嫩绿,边上生有大蒜和紫菜苔。初到小镇上,我也曾打算种一块菜园,约邻居郑杰去挖菜园,郑杰对我说,挖什么菜园,他们种了我们去收么。我一想,是啊,种菜还要浇水,麻烦。后来没有去收过,同事的菜,下得了手么?不再像在地质队的时候,要吃菜就到菜地里去自行采摘。

小镇上的人生,就是散发着清苦味儿。时间十分的漫长,人皆懒洋洋的,只有矿山上开山炮炸响的声音有一种激烈,地震山摇,鸟雀群飞,过后又复归宁静,悠远。冬季来临,街上就有莴苣卖了,卖莴苣的人,分两类,一类为职业菜贩子,他们往往从城市采购到批量的菜到小镇出售,他们的菜也整洁光亮,诱人得很,而且总也卖不完的样子,砍价是一分钱一分钱地往下让步。另一类为农家出售多余的菜,他们的菜装在自家的菜篮子里,菜洗得很干净,却比较零乱,一篮子零散的莴苣、大蒜里面,间或有一两个白萝卜,一撮香芹,他们毫无商业主张的样子,随意地将一些菜拿出来出售,然后从小镇上采购一些日用品回家。我喜欢买后者的菜,他们的菜都是农家肥种的,有菜的味道。

买了农家的莴苣,选叶子油亮或有紫脉的那一种,灰白叶子的那一种莴苣,似乎苦一点,然而油亮的叶子的莴苣,有些清苦且是清苦里面有淡淡的甜。莴苣分叶子和笋两样清炒,莴苣叶子,拿干水焯一下,烧热油,放锅里速炒,搁点辣的豆瓣酱,实际上是为了在锅里拌匀豆瓣酱。也